潮流爱新鲜,精緻又呃like的甜点、小食俯拾皆是,即使如此,仍有一班人将「旧阵时」的古早味道一代又一代的传承下去,这些古早滋味,简单而实在,这份情怀足以抵抗潮流。

情怀依旧 属于澳门的古早味

吴老闆凭一双巧手承传阿爷的糕点製作手艺。

吴廷记 阿爷独创红豆饼

小食店吴廷记,由阿爷推着街边车仔档做起,辗转扎根下环街,已六十多年,小店名物红豆饼和冷糕港澳独有,街坊由细食到大,几乎无人不识。吴廷记传承三代,现已由第三代的吴老闆撑起门面,承接阿爷传下来製作传统糕点的手艺。「冬天卖冷糕、夏天卖凉粉」冷糕只在秋冬有售,而红豆饼那股香甜烟韧滋味却是年中无休,日复日製作,老闆选用天津靓红豆,每天晨早準备製作,由浸泡、烹煮、加工成馅料,再到下午两点左右包裹煎製,一手包办忙个不停,才能有那表皮烟韧酥软、红豆馅爆馅甜糯,日卖数百个的红豆饼。

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吴廷记每日煎製数百个红豆饼,几乎年中无休。

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饼皮麵团要搓揉到筋度刚好,多一分少一分都影响口感。

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现时天热,红豆饼会移至下环街市档口製作。

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红豆饼煎至表皮金黄酥香,红豆内馅香甜软糯。

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下环街市档口除了红豆饼,亦有各式糖水和红豆冰等饮品,味道不错!

占西饼店 怀旧经典沙翁

位于风顺堂街慈幼中学附近的占西饼店,每每路过便传来阵阵麵包香,小小的占西饼店开业四十多年,由店名到包点都渗出旧式风情,店名「占西」源自一种旧时由猪油、鸡蛋和麵粉等製成的西式鹹餐包。讲到占西最出名当数其经典沙翁(又称蛋球),用生熟麵粉和大量蛋浆混和成半浆半团,再人手用阴力唧出小球状,放油锅炸15至20分钟至圆浑浮起,趁热在砂糖盘上均匀翻动,入口香软鬆化,蛋味浓郁,风味绝佳。占西的沙翁只在下午限量供应两百个左右,卖完即止。

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占西饼店的沙翁每日只会限量供应,卖完即止。

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沙翁麵团炸至浮起,圆浑金黄,需时约15至20分钟。

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炸好后趁热在砂糖盘上翻动,让沙翁均匀沾上砂糖即成。

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饼店第二代主理人李先生从公职退休后便全心全意打理小店,日日为街坊整靓包。

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饼店的麵包香全赖这几部用足几十年的大焗炉。

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笔者的另一最爱──核桃马令,上层是核桃蛋白饼,下层牛油挞皮,酥脆香甜。

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李康记独沽一味香滑豆腐花

李康记豆腐花开业已六十多年,现传至第三代年轻的李先生继承经营。店铺藏身于新马路旁的横街窄巷,门面细细,并不好找。在人人追求多选择、快靓正的社会,李康记偏偏多年来只独沽一味卖豆腐花,最多副带豆浆和豆腐。一碗豆腐花卖足几十年,除了是家业也是对手工艺的一份坚持。一碗豆腐花製作需时十几个钟,选用加拿大的靓黄豆,每天由傍晚开始洗豆、浸豆,然后磨豆,再过滤豆渣、煮豆浆,最后将食用石膏粉撞入未冷却的豆浆中,再静置等待凝固,豆味清香、滑不溜口的豆腐花才製成,可谓一啖豆花一担心机。吃时加入姜糖水和淡奶,便是最地道的澳门人吃法。

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李康记的豆腐花豆味清香、滑不溜口。

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豆腐花吃时加入姜糖水和淡奶,便是最地道的吃法。

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李康记独沽一味只卖豆腐花,只副带同是豆製品手工豆腐和豆浆。

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第三代主理人李先生认为这些传统食品买少见少,坚持传承这门手工艺。

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豆腐花会一碗碗舀好放入保温柜,要舀好一碗豆腐花同样考功夫。

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杏香园 西关大少的养生糖水

广东人出名对饮食要求高,连食个糖水都要养生养颜,老字号甜品店杏香园,主打广东传统糖水,其招牌甜品杏仁茶、椰汁银杏马蹄沙、木瓜雪耳和鲜椰汁杏仁合桃糊等,用料十足又费心机,更滋润养颜。杏香园的甜品沿用70年前的岭南传统秘方製作,从前的富户人家,西关大少、小姐,讲究精緻饮食又要养生,衍生出这些养生糖水。杏仁茶选用中国大杏,经过粗中幼的石磨,磨至幼细,火候控制得当,才能煮出最好的味道,口感幼滑兼养气管。马蹄沙同样要磨幼成沙,再老火慢煮,才能去除寒性,突显生津润肺之效。木瓜雪耳就选用漳州野生雪耳,口感又棉又腍;木瓜则用上夏威夷木瓜,没有中国木瓜的奶膻味,而是带有一股清甜花香!

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木瓜雪耳选用夏威夷木瓜,入口清甜带有花香,雪耳煮至起胶,口感棉滑,滋润养颜。

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杏仁茶口感幼滑,香气逼人,更可加入鲜椰汁或蛋白。

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芒果马蹄沙已算较新式的甜品,其马蹄沙口感清凉爽滑,配上芒果好消暑!

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鲜椰汁杏仁合桃糊一次过品嚐杏仁糊和合桃糊的香甜滋味。

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杏香园的百老汇分店比较宽敞舒适,设计怀旧。

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沧洲怀旧老饼咖啡室

讲到澳门怀旧「老饼」的表表者,又怎能少得了开业60多年的沧洲咖啡小食,沧洲伫立于老店林立的十月初五街,识食的街坊熟客,三不五时就聚脚于此,饮啖茶食个靓挞。沧洲的拿手好戏——蛋挞和椰挞,口感鬆化又香软,每到出炉时数,店外即现人龙,个个一打一打买走。这里的奶茶同样特别,给你一壶茶,三分一杯淡奶,自己沖调浓淡度,茶底先搅一搅,再焗一会儿,才沖落奶杯,再加少少糖就最好饮。

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靓的椰挞要慢慢焗,焗至内里熟透,食落才不会浆口。

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蛋挞酥皮需提前一两日整定,蛋浆则每日新鲜製作。蛋挞入口鬆化不油腻。

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用这种细不鏽钢茶壶泡茶,再自已沖茶,是沧洲的一大特色。

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一到蛋挞出炉时间店外便人头涌涌,来客均一打打的买走,手快有手慢无。

冯记 三盏灯名物猪脚姜

年代推车仔档起家的冯记三盏灯冯记的入口先有姜的呛辛辣,然后才是醋的香甜,所有材料都入晒味。老闆说,,他们一星期便用上二百斤猪脚姜辣味,再将食材姜醋。姜醋甜醋、黑醋、白醋依比混合,食48

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老闆后来加入猪皮、猪肚等食材,每次客人点后另外用姜醋汁煮,别有风味。

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冯记三盏灯猪脚姜由80年代起已摆档三盏灯。